10 PLATILLOS PARA PREPARAR EN DÍA DE MUERTOS

1. TAMALES GUANAJUATENSES (8 A 10 PERSONAS)

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Ingredientes/
-1 kilo de masa blanca para tortillas
-1/4 de litro donde se coció la carne del relleno
-400 gramos de manteca de puerco
-1 1/2 cucharaditas de polvo para hornear
-1 cucharada de sal (o sólo una pizca si se quieren hacer los tamales de dulce)
-50 hojas de maíz para tamal lavadas, remojadas y secas

Relleno rojo
-125 gramos de chiles anchos desvenados, despepitados y remojados en agua muy caliente
-3 dientes de ajo
-1 cucharada de manteca de cerdo
-300 gramos de maciza de puerco cocida con una cebolla y hierbas de olor y deshebrada
-Sal al gusto

Relleno verde
-750 gramos de tomates verdes pelados
-1/4 de taza de cilantro picado
-1 cucharada de manteca de puerco
-1 cebolla mediana finamente picada
-6 o al gusto chiles serranos finamente picados
-Sal al gusto
-250 gramos de maciza de puerco cocida con 1 cebolla, 2 dientes de ajo y hierbas de olor hasta que esté suave y deshebrada

Preparación/

Bate muy bien la masa y el caldo con la mano o con la batidora (si es a mano deben batirse 20 minutos). Aparte, haz lo mismo con la manteca hasta que quede esponjosa y añade a la masa. Sigue batiendo vigorosamente hasta que, al poner un pedazo en una taza de agua fría, esto flote. Agrega el polvo para hornear y sal y mezcla bien. Distribuye una cucharada de masa en cada hoja de tamal, rellena, dobla y pon a cocer en una tamalera o en una vaporera sobre un colchón de hojas de tamal. Deja cocer durante 45 minutos o hasta que se desprendan fácilmente de las hojas.

Relleno rojo

Licua los chiles anchos con los ajos y el agua donde se remojaron. Fríe esta salsa en la manteca, añade la carne, sazona con sal y deja hervir unos minutos hasta que quede espesita.

Relleno verde

Pon a cocer los tomates con 1/2 taza de agua y sal al gusto hasta que estén suaves, deja enfriar un poco y licua con el cilantro. En la manteca acitrona la cebolla, añade el chile y luego lo licuado; añade la carne y deja sazonar todo muy bien.

Sobre el Día de Muertos en Guanajuato

En este estado, la tradición gira en torno a la visita al panteón para llevar flores, asear las tumbas y, en algunos casos, comer junto a ellas. En cada casa se acostumbraba poner altares con un mantón morado, un crucifijo, la fotografía del difunto, sus prendas más apreciadas, agua, sal y un poco de paja.

2. TAMALES COLADOS (PARA 30 PERSONAS). TABASCO

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Ingredientes/
-1 kilo de masa fina para tortillas
-2 litros de agua
-500 gramos de manteca de cerdo
-40 rectángulos de hoja de plátano de 25 cm de largo por 15 de ancho, asadas para suavizarlas

Relleno
-1 gallina cortada en piezas o se puede sustituir por pollo
-600 gramos de pierna de puerco cortada en trozos
-4 dientes de ajo asados
-8 pimientas de Castilla
-1 cucharadita de achiote en pasta
-1/2 litro de caldo
-400 gramos de jitomate pelado, despepitado y picado
-3 hojas de epazote
-Sal al gusto
-Salsa de chile habanero
-8 chiles habaneros, despepitados
-1 diente de ajo asado
-1/4 taza de jugo de naranja agria o 1/8 de taza de naranja dulce y 1/8 de taza de vinagre
-Sal al gusto

Preparación/

Los tamales
Diluye la masa en el agua y cuela a través de una manta de cielo; deja reposar y cuando la masa se haya asentado en el fondo del recipiente, tira el agua. Pon a calentar la manteca y cuela sobre la masa, revuelve muy bien con esta última y con sal al gusto. Deja enfriar completamente. Extiende un poco de masa en cada hoja de plátano, añade el relleno, dobla las hojas formando unos rectángulos, amarra con una tirita de las mismas hojas de plátano, acomódalos acostados en una vaporera o en una tamalera, y deja cocer durante una hora o hasta que se desprendan fácilmente de la hoja de plátano.

El Relleno
Pon a cocer las carnes con los dientes de ajo asados, sal al gusto y agua a cubrir. Muele el achiote con las pimientas y el caldo. Añade a lo anterior cuando suelte el hervor. Deja hervir hasta que las carnes estén suaves y el caldo se haya reducido, añade entonces el jitomate y el epazote y prueba de sal. Una vez que haya espesado la salsa y esté bien cocido el jitomate, retira de la lumbre. Desmenuza las carnes y mezcla con un poco de salsa.

Para la salsa de chile habanero
Licua todo muy bien.

Sobre el Día de Muertos en Tabasco

Aquí es tiempo de oración, de santos rosarios y de interminables charlas con los familiares fallecidos, costumbre que se practica durante todo el mes de noviembre.

El ritual inicia nueve días antes con la preparación del guarapo, bebida elaborada a base de maíz tostado y quebrado, panela molida y agua, que se deja fermentar durante esos nueve días.

3. MIXIOTES DE CARNE DE CORDERO (8 PERSONAS). HIDALGO

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Ingredientes/
-100 gramos de chile guajillo desvenado y despepitado
-2 jitomates bola
-1/2 cebolla mediana
-4 dientes de ajo
-1 pizca de comino
-1 cucharadita de pimienta entera
-3 clavos de olor
-1/4 de taza de aceite de maíz
-8 nopalitos, hervidos y cortados en tiritas
-1 kilo de carne de carnero o de chivo, cortada en trozos
-Sal y pimienta al gusto
-Hojas de maguey para mixiote, las necesarias

Preparación/
Asa los chiles con el jitomate, la cebolla y el ajo, pon a hervir en agua durante 5 minutos, cuela y licua añadiendo el comino, la pimienta, los clavos y sal al gusto, se cuela y se sazona en el aceite caliente. En esto pon a marinar la carne por lo menos durante 1 hora.

Prepara las hojas de maguey cortando los trozos necesarios, remoja en agua fría para que se ablanden, escurre y rellena con la carne, añadiendo un poco de nopalitos en cada mixiote, salpimienta, cierra como bolsitas y amarra con un hilo, haciendo un moñito. Pon a cocer al vapor de 30 a 40 minutos o hasta que la carne esté muy suave.

Se acompañan con frijoles de la olla y aguacate rebanado. También se pueden hacer con carne de pollo o de conejo.

Salsa
Hierve el jitomate, los tomates y los chiles con un poco de agua y sal. Licua. Aparte, la cebolla se acitrona en el aceite. Añade la salsa licuada y una bolita de masa preparada para que espese. Sazona con la sal necesaria y al final añade los quesos.

Sobre el Día de Muertos en Hidalgo

En la Sierra y la Huasteca se renueva la pintura de la casa, se adorna el altar poniendo cortinas de papel picado, además se elabora un arco con varas vestidas con flores de cempasúchitl y mano de león.

4. MOLE AMARILLO (PARA 6 PERSONAS). OAXACA

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Ingredientes/
-3 chiles costeños amarillos o guajillo
-1 jitomate mediano
-1 miltomate (tomate verde)
-2 clavos de olor
-2 pimientas
-1 cucharadita de orégano
-1 hoja de acuyo (yerbasanta)
-200 gramos de masa de maíz
-1 litro de consomé de res
-1 kg de carne de res cortada en trozos y cocida
-200 gramos de ejotes limpios, cortados y cocidos
-2 chayotes cortados en cubos grandes y cocidos
-1/2 papa grande pelada, cocida y cortada en cubos grandes
-Sal al gusto

Preparación/
Cuece el chile y el jitomate en poca agua, muele con las especies exceptuando el acuyo, cuela, añade el consomé de res y hierve en una cacerola, añadiendo la hoja de acuyo y sal al gusto. Finalmente añade poco a poco, sin dejar de menear, la masa licuada con un poco de agua hasta formar un atole; continúa cociendo hasta que esté espeso, cuidando no subir la flama. Ya para servirlo, añade las verduras y la carne de res.

Presentación/
Sirve en un platoncito hondo, acompañado por frijoles refritos y no deben de faltar las rajas de chile de agua (ver receta).

Sobre el Día de Muertos en Oaxaca

En algunas regiones del estado la celebración inicia desde mediados de octubre con la compra de lo que se necesitará para la ofrenda, en la capital por ejemplo, la fiesta inicia el 31 de octubre con la “plaza de los muertos”, con la venta en los mercados llenos de flores de una infinidad de frutos traídos de las comunidades de los valles centrales, además de pan de muerto, dulce de yema, mezcal y el “nicuatole” (ancestral postre hecho de maíz), entre otros alimentos. Los invitados el 31 son los “angelitos” o difuntos infantes, y a partir del 1 de noviembre llegan los “muertos grandes” que en su retorno al inframundo, ya satisfechos, se llevan el olor y savia de los platillos, sólo después de ellos, todo podrá ser probado en familia, sobre todo el mole negro y los tamales oaxaqueños.

5. ENCHILADAS POTOSINAS (PARA 8 PERSONAS)

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Ingredientes/
-2 chiles anchos remojados, molidos y colados
-1/2 kilo de masa para tortillas
-Sal al gusto
-Aceite para freír

Para la salsa
-1 jitomate grande
-8 tomates verdes
-5 chiles serranos o al gusto
-2 chiles guajillos asados
-1/2 cebolla picada
-2 cucharadas de aceite
-Sal y pimienta al gusto
-100 gramos de queso Chihuahua rallado
-100 gramos de queso añejo desmoronado

Preparación/
Mezcla los chiles con la masa y un poco de sal y deja reposar 30 minutos. Haz unas tortillas chiquitas en el comal ligeramente engrasado y, cuando estén casi cocidas, úntalas con un poco de la salsa del lado crudo. Deja cuajar unos segundos y dóblalas, juntando las orillas para que se peguen, como si fueran quesadillas. Colócalas en un trapo y mételas en un canasto bien tapadas para que suden. Deben prepararse de un día para otro. Antes de servir, fríelas en manteca o aceite.

Sobre el Día de Muertos en San Luis Potosí

Para las etnias huastecas, celebrar a los muertos es festejar la vida. El origen de los altares de muertos en la región se dio junto con la celebración de los cortejos funerarios.

Se tiene la creencia de que en toda persona que llega de visita, está el alma de alguien que ya falleció; por lo que cuando el visitante acude a un hogar, se le trata de la mejor manera posible.

6. CORUNDAS MICHOACANAS (20 A 30 PIEZAS)

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Ingredientes/

Para las corundas:
-3 kilos de masa de maíz pero debe quedar martajada y suave
-2 tazas de agua
-1 kilo de manteca de cerdo
-5 cucharadas de polvo para hornear
-Sal al gusto
-30 hojas de milpa fresca

Para la salsa:
-1 cucharada de manteca de cerdo
-5 chiles poblanos rojos o verdes asados, pelados, desvenados y cortados en tiritas
-1 diente de ajo finamente picado
-1 cebolla finamente picada
-1/2 kilo de puré de jitomate fresco o de lata
-2 tazas de crema
-1 taza de agua
-Caldo de pollo en polvo o sal al gusto

Preparación/
Bate la masa con el agua durante 20 minutos. Aparte, bate la manteca hasta que esponje, añade a la masa junto con el polvo para hornear y la sal y sigue batiendo hasta que al poner un poco de masa en una taza de agua, flote. Toma las hojas de milpa por el lado más grueso, rellena con 2 cucharadas de masa y envuelve en forma triangular, acomoda las corundas en una vaporera o tamalera y deja cocer durante 1 hora o hasta que se desprendan fácilmente de las hojas. Se sirven acompañadas por la salsa.

Salsa
Calienta la manteca y acitrona las rajas, la cebolla, y el ajo, añade el jitomate hasta que esté chinito, agregua entonces la sal o el caldo de pollo, el agua y la crema y deja sazonar, cuidando que no hierva durante 5 minutos más.

Presentación/
Les aconsejamos servir en un platón de barro verde de Michoacán acompañadas por la salsa, en una salsera de barro en forma de hoja.

Sobre el Día de Muertos en Michoacán

En los alrededores de los lagos de Pátzcuaro y Zirahuén, la fiesta dedicada a honrar la memoria de los muertos se manifiesta en todo su esplendor. Un detalle diferente es que el 1 de noviembre se vela a los angelitos, por lo que al amanecer, los niños toman el lugar central, todos abrigados para protegerse del frío, siguen a sus padres al cementerio donde se llevará a cabo la velación. Durante tres horas, en las tumbas de sus hermanos y hermanas fallecidos, ellos velan mientras que sus padres los miran desde el filo del cementerio.

7. MOLE DEL CONVENTO DE SANTA ROSA (PARA 20 PERSONAS). PUEBLA

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Ingredientes/
-500 gramos de chiles mulatos desvenados y despepitados
-750 gramos de chiles pasilla desvenados y despepitados
-750 gramos de chiles anchos desvenados y despepitados
-450 gramos de manteca de cerdo
-5 dientes de ajo medianos
-2 cebollas medianas rebanadas
-4 tortillas duras partidas en cuatro
-1 bolillo frito bien dorado
-125 gramos de pasitas
-250 gramos de almendras
-Pepitas de chile al gusto
-150 gramos de ajonjolí
-1/2 cucharada de anís
-1 cucharadita de clavo en polvo o 5 clavos de olor
-25 gramos de canela en trozo
-1 cucharadita de pimienta negra o en polvo o 6 pimientas enteras
-4 tabletas de chocolate de metate
-250 gramos de jitomate pelado y picado
-Azúcar y sal al gusto

Preparación/
Corta en piezas el guajolote o el pavo y cuécelo haciendo un buen caldo con zanahorias, poro, cebolla, una rama de apio, perejil y un diente de ajo.

Pasa los chiles por 300 gramos de manteca caliente, colócalos en una cazuela con agua muy caliente y deja que den un hervor para que se suavicen. En la misma manteca, acitrona el ajo y la cebolla, añade la tortilla, el pan, las pasas, las almendras, las pepitas, el chocolate y el jitomate y fríe todo muy bien; agrega los chiles escurridos y fríe unos segundo más.

Muele todo en la licuadora con el caldo donde se cocinó el pavo y cuela. En una cazuela de barro especial para mole, pon a calentar el resto de la manteca, añade la salsa, deja hervir el mole durante cinco minutos, sazona con sal y azúcar y, si es necesario, añade más caldo; debe quedar una salsa espesita.

Deja hervir de 25 a 30 minutos más a fuego lento, agrega los trozos de guajolote y deja hervir unos minutos más.

Presentación/
Se sirve en la misma cazuela en que se cocinó, acompañado por arroz a la mexicana, frijoles refritos y tortillas.

Sobre el Día de Muertos en Puebla

En esta fiesta el mole de guajolote y las velas largas de cebo no pueden faltar, además de las pequeñas veladoras que indican el camino al difunto, desde la puerta de la casa hasta el altar.

8. HOJALDRES CAMPECHANOS (2 PIEZAS, 16 PORCIONES)

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Ingredientes/
-1/2 kilo de harina
-2 huevos
-1 cucharadita de extracto de vainilla

Para empastar:
-125  gramos de mantequilla
-1/2 taza de harina

Para rellenar
-250 gramos de jamón cocido picado
-200 gramos de queso amarillo rallado

Para terminar
-1 huevo batido para barnizar
-Azúcar para espolvorear

Preparación/
Precalienta el horno a 200 grados. Haz un pozo con la harina, coloca el resto de los ingredientes al centro y amasa todo muy bien. Divide entonces la pasta en 8 bolas y deja reposar 15 minutos. Amasa bien los 125 gramos de mantequilla con la harina. Unta las bolas con este empaste y extiende con las manos a dejarlas lo más delgado posible. Enrolla en el rodillo enharinado, encimadas de dos en dos. Desenvuelve cuidadosamente y deja reposar 30 minutos. Deben quedar 8 piezas. Extiende formando un círculo aproximadamente de 30 centímetros de diámetro, a la mitad de los círculos pon jamón y queso y tapa con otro círculo, sellando muy bien las orillas. Coloca en dos charolas de horno engrasadas. Haz a cada hojaldre 8 cortes en forma de triángulo, barniza con el huevo batido y espolvorea con azúcar. Mete al horno precalentado y deja durante 20 minutos, sube la temperatura a 230 grados y deja 10 minutos más o hasta que doren.

Sobre el Día de Muertos en Campeche

El Hanal pixán se celebra del 31 de octubre al 7 de noviembre, aunque se cree que algunas ánimas regresan el 30 de noviembre para despedirse y volver el próximo año. El 31 de octubre es cuando llegan “los pixanitos” (ánimas de los niños), el 1° descienden “los pixanes” (almas de los adultos), y el 2, Día de Todos los Santos, es obligación visitar el cementerio, para poner velas y flores en las tumbas. El 7 se regresa al panteón para quitar las flores marchitas.

9. MUCBILPOLLO (2 PIEZAS). YUCATÁN

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Ingredientes/

La masa
-3/4 de kilo de manteca de cerdo
-1/2 taza de achiote en grano (si no se encuentra en grano, se puede usar en polvo)
-2 1/2 kilos de masa fina para tortillas
-Sal al gusto

El relleno
-1 pollo grande cortado en piezas
-1 kilo de carne de puerco (pierna o lomo)
-1 pizca de pimienta de Tabasco
-1/2 cucharadita de pimienta de Castilla
-6 hojas de orégano de Castilla
-1/4 de taza de epazote
-4 chiles habaneros desvenados y picados (optativos)
-1 kilo de jitomate toscamente rebanado
-Sal al gusto
-3 hojas grandes de plátano pasadas por la flama para que se suavicen

Preparación/

La masa
Pon a derretir la manteca con los granos de achiote sin dejar de menear, cuela y añade a la masa junto con sal al gusto y amasa todo muy bien. (Si se usa polvo de achiote, no es necesario derretir la manteca, sino que se añaden las dos cosas a la masa). Aparta la masa sobrante. Pon dos tiras largas de hilo de cáñamo en el fondo de dos charolas galleteras de 46 x 30 x 2 centímetros, dejando que lo que sobre salga en los dos extremos lo suficiente para después poder amarrar el mucbil pollo. Sobre esto, coloca dos tiras anchas de hojas de plátano, dejando que sobresalgan por toda la orilla de la charola, con el lado brillante hacia arriba. Pon sobre éstas las carnes de pollo y puerco desmenuzadas, luego el kol y por último otra capa de masa, envuelve todo con las hojas que sobresalen y si es necesario, pon otra hoja encima, amarra con el hilo de cáñamo o si lo prefieres, con tiras de hoja de plátano, sobre esto coloca una charola pequeña y hornea en horno precalentado a 200 grados durante 1 1/2 horas o hasta que la masa esté cocida. Sirve inmediatamente. Si lo quieres recalentar, házlo a baño María dentro del horno.

El relleno
Pon a cocer las carnes con el ajo, las pimientas, sal al gusto, y el achiote disuelto, el jitomate, la cebolla y el ajo, hasta que estén suavecitas. Retira todo del caldo y cuela este último y aparta. Desmenuza la carne. Pon a hervir el caldo colado y añade 2 tazas de masa y el epazote. Deja hervir hasta que quede un atole “kol” ligeramente espeso.

Presentación
Desamarra, quite la hoja de plátano de encima y arregla decorativamente los lados. Sirve con frijoles negros refritos.

Sobre el Día de Muertos en Yucatán

Aquí también se celebra el Hanal pixán o “comida para las ánimas”, una tradición que se conserva en las zonas rurales e incluso en las ciudades. En los altares de las familias del campo se pone lo que tienen en casa: maíz de la milpa, comida a base de aves que crían en el patio y arreglos sencillos.

Existe hasta la fecha una práctica piadosa que tiene por origen la sagrada veneración que el indígena maya le tiene a sus muertos, sepultarlos en el interior de sus hogares. Debido a esto y a fin de poderles ofrendar presentes que consistían en alimentos, frutas y ceras, nació la costumbre de hacer los pibil-uahes o mucbipollos, viandas en forma de tamal envuelto en hojas de plátano.

10. PAN DE MUERTO. VERACRUZ

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Ingredientes/
-1 kilo de harina
-30 gramos de levadura instantánea
-10 gramos de Maximix 40 (acelerador que se encuentra en las tiendas donde venden ingredientes para panaderías.) optativo,
-300 gramos de azúcar
-5 gramos de sal
-8 huevos
-100  gramos de mantequilla
-80  gramos de manteca vegetal
-200 mililitros de agua (1 taza)

Preparación/
Mezcla la harina con la levadura, el maximix 40. Forma una fuente y en el centro pon la sal, el azúcar, la mantequilla y la sal. Añade los huevos poco a poco, mezclando bien. Agrega poco a poco el agua y amasa de 30 a 40 minutos o 15 minutos en la batidora con el gancho especial.

Deja reposar hasta que doble su tamaño. Forma los panes, decorándolos con huesitos hechos de la misma masa o unos monitos que parezcan muertitos. Unos se embarran con una mezcla de huevo y agua y se espolvorean con ajonjolí, los otros se espolvorean con azúcar. Deja a que doblen su tamaño y mete en horno precalentado a 180º C, durante 25 minutos o hasta que estén cocidos. Esto se sabe cuando al pegarles por la parte de abajo, suene hueco.

Sobre el Día de Muertos en Veracruz

El Día de Muertos los hombres se organizan en grupos para pasar casa por casa y hacer el arreglo de los arcos de flores, mientras las mujeres se encargan de los elementos decorativos.

Entre las comunidades totonacas se realiza año con año la pachau u ofrenda totonaca.

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